【シェリー酒×お寿司】ソムリエが本気を出してマリアージュ研究してみた！

シェリー酒とお寿司のマリアージュ研究

皆様はお寿司を食べる時、どんなお酒を飲むことが多いですか？一般的にはビールや日本酒が多いのではないかと思います。ここ十数年においては、お寿司にワイン（シャンパン）という文化も普及してきましたね。

そもそもお寿司とワインって合うの？

個人的には、お寿司にワインが合うと思いません。お寿司にもワインは合うと推奨しているソムリエがよくいますが、舌を疑うレベルです。お寿司にワインを合わせると、高確率で生魚の不快な風味を強調する結果になります。

お寿司とワインが合わない理由を端的に説明すると、「生の魚介との組み合わせにおいて、不快な香味を発生させる要素がワインの中に多いから」です。

鉄	ワインに含まれる金属成分	魚の脂と反応して、生臭さ・金属っぽい風味を発生させる
亜硫酸	ワインの酸化を防ぐ成分	魚の脂と反応して、生臭さ・苦味を発生させる
タンニン	渋味成分（赤ワインに多い）	魚の旨味とぶつかり、生臭さ・苦味を発生させる
強い果実香	柑橘・桃・トロピカルフルーツなど、完熟した果物の風味	生魚の繊細の旨味や風味を消してしまう
樽香	ヴァニラ、キャラメル、トーストなどの香ばしい香り	生魚には強すぎて、風味を消してしまう
甘味	ワインそのものの甘さ	酢飯や醤油の塩味とのバランスが崩れ、お寿司の味が重く感じる

シェリーとお寿司は合う？

同じワインであっても、そのワインが酒精強化ワイン「シェリー」となれば、話は別です。　

先ほど「ワインには魚介の不快な香味を発生させる要素が多い」と言いましたが、ワインに含まれるのはこれらのマイナス要素ばかりではありません。「酸味」「ドライさ」「ミネラル感・塩味」「酵母の風味」など、実はお寿司に合うプラス要素も含まれています。

このプラス要素が一般的なワインよりも強いのが、シェリーなのです。

酸味	シャープでキレが良い酸味	魚介の生臭さを流し、酢飯とも高相性
ドライさ	ほとんど甘味がない	醤油・酢飯・魚介の風味の邪魔をしない
ミネラル感・塩味	海辺を散歩した時の潮風の香り 海水のようなニュアンス	魚介がもつ海の香りを相性が良い
酵母	ワインにパンやナッツのような複雑な香りと、旨味を与える	生の魚介やお米の旨味と調和

「魚介の生臭さを拾いがちなワイン」に対して、「同じ方向性の風味で魚介の風味を引き立てるシェリー」という構図ですね。

では実際に試していきましょう！

用意したお寿司とシェリー

今回はこちらのお寿司を用意しました。

【お寿司のネタ】　　※宅配寿司「銀のさら」で用紙しました
イカ、鯛、ホタテ貝柱、海老、赤貝、つぶ貝、コハダ、はまち、サーモン、マグロ赤身、マグロ中トロ、
マグロ大トロ、ウニ、いくら、うなぎ

今回用意したシェリー

用意したシェリーは以下です。生の魚介に合わせるので、甘口タイプは排除し、4種類の辛口タイプを用意しました。

フィノ	フロールという酵母の膜の下で熟成する、辛口で軽快なシェリー。 パンやビスケットを思わせるイースト香と、キレのある爽やかな味わいが特徴。
マンサニーリャ	フィノと同じくフロールの下で熟成する辛口シェリー。 海辺の地域「サンルーカル・デ・バラメダ」で造られ、塩気を感じる爽やかな風味。
オロロソ	フロールを付けずに酸化熟成させる、コクのある辛口シェリー。 ナッツや木、スパイスを思わせる濃厚な香りと力強い味わいが特徴。
アモンティリャード	最初はフロールの下で熟成し、その後に酸化熟成させるシェリー。 フィノの繊細さとオロロソのコクを併せ持つ、複雑な味わいが魅力。

銘柄は以下のものです。お寿司とシェリーの相性に興味がある方は、ぜひ本記事を参考に実際に試してみてください。

イカのお寿司×シェリーのマリアージュ

事前予想では、イカのお寿司にはフィノやマンサニーリャが合うのではと予想していました。

そして、こちらは予想どおりの結果となりました。フィノは日本酒と合わせた感覚に似ており、マンサニーリャはキレの良い酸味がレモンの代わりとなり、さっぱりと美味しく食べられました。イカのお寿司を醤油ではなく、「塩とレモン」や「塩と酢橘」で食べれば、さらに完璧なマリアージュになったのではないかと思います。

一方で、マンサニーリャとオロロソについては、後味に苦味が残る結果となりました。

シェリーの種類	イカのお寿司とのマリアージュ
フィノ	★★★★★
マンサニーリャ	★★★★★➕
アモンティリャード	★★★☆☆
オロロソ	★★☆☆☆

鯛のお寿司×シェリーのマリアージュ

続いて、鯛のお寿司とシェリーです。鯛は繊細な味わいの白身なので、強すぎない味わいのフィノやマンサニーリャが合うのではと予想します。

結果は予想どおり、鯛のお寿司にはフィノとマンサニーリャが良く合いました。特にマンサニーリャとは好相性で、個人的にはワサビを多めで食べるのが良かったと思います。マンサニーリャはハーブとの相性が良いからです。

アモンティリャードやオロロソは、アルコール感が強く味わい自体も濃厚なシェリーなので、鯛の繊細な風味を消してしまう結果となりました。

フィノ	★★★★★
マンサニーリャ	★★★★★➕
アモンティリャード	★★★★☆
オロロソ	★★★☆☆

ホタテ貝柱のお寿司×シェリーのマリアージュ

ホタテ貝柱のお寿司と合わせるシェリーは、フィノがベストだと予想していました。ホタテ貝柱は淡白な味わいなので、アモンティリャードやオロロソでは強すぎます。ただ、少しとろりとした質感と甘味があるので、マンサニーリャよりは味が濃いフィノが合うかな…という予想です。

結果はマンサニーリャがベストマリアージュでした。ホタテの風味や旨味が倍増される、まさにマリアージュの鏡のような組み合わせです。イカのお寿司と同じく、塩と酢橘で食べるとより完璧になったのではないかと思われます。

フィノも良く合ったのですが、酵母の香りがやや強調されすぎてバランスが少し崩れてしまったため、マンサニーリャにはやや及ばずという印象でした。

意外だったのはアモンティリャードです。アモンティリャードは、ミネラル感が強い貝類には良く合いますね。一方のオロロソは、やはり味の強さが原因でしょうか、ホタテの風味を消してしまいました。

悲しいことに、お寿司との相性においては、今のところオロロソの必要性が感じられていません。オロロソと合う寿司ネタは、果たしてあるのでしょうか…。

シェリーの種類	ホタテ貝柱のお寿司とのマリアージュ
フィノ	★★★★☆
マンサニーリャ	★★★★★
アモンティリャード	★★★★☆
オロロソ	★★☆☆☆

エビのお寿司×シェリーのマリアージュ

エビのお寿司は、間違いなくフィノが合うと予想しました。ボイルしたエビとフィノは、シェリーの本場スペインでも定番の組み合わせで、合わないはずがないからです。

ところが、この予想は見事に裏切られました。フィノがもつ酵母の香り（イースト香）が、不快に感じられたのです。そして、フィノよりも酵母の香りが控えめで海の香りが強いマンサニーリャがベストマリアージュとなりました。

あくまで仮説ですが、エビとフィノの相性が悪いのではなく、酢飯の酸味や米の風味とフィノの強いイースト香が重なることで、酵母の香りがより強く感じられ、エビの風味を邪魔したためではないかと考えています。一方、イースト香が控えめなマンサニーリャは、酢飯との調和を保ちながらエビの風味を邪魔しにくかったのではないでしょうか。

また、アモンティリャードとの相性が良かったことは、ちょっと意外でした。エビの風味が引き立てられて、個人的には好きなマリアージュでしたね。残念ながらオロロソは、エビを苦く感じさせてしまう組み合わせとなりました。

シェリーの種類	エビのお寿司とのマリアージュ
フィノ	★★★☆☆
マンサニーリャ	★★★★★➕
アモンティリャード	★★★★★
オロロソ	★★☆☆☆

赤貝のお寿司×シェリーのマリアージュ

一般的に、貝類と相性が良いシェリーはマンサニーリャなのですが、赤貝の場合はどうでしょうか…。

最も相性が良かったのはアモンティリャードでした。赤貝は貝の中でも濃厚な風味をもっている貝だと思うのですが、濃厚な味わいにも負けないアモンティリャードのコシの強さが、赤貝をうまく包み込んでくれる最高のマリアージュでした。オロロソも同じ論理で良く合ったのですが、ややシェリーの味が強く、赤貝の風味を少し消してしまった印象です。

マンサニーリャは、赤貝のもつ海の香りとシェリーの塩味が調和して、とても美味しかったです。フィノは可もなく不可もなくといった感じでしたね。

シェリーの種類	赤貝のお寿司とのマリアージュ
フィノ	★★★☆☆
マンサニーリャ	★★★★☆
アモンティリャード	★★★★★
オロロソ	★★★★☆

つぶ貝のお寿司×シェリーのマリアージュ

さて、同じ貝類でも、赤貝よりはあっさりした風味のつぶ貝とシェリーの相性はどうでしょうか。

やはりマンサニーリャが最高のマリアージュとなりました。つぶ貝の海の香りとマンサニーリャの潮の香り、そしてつぶ貝のコリコリとした食感と、クリスピーなミネラル感をもつマンサニーリャ。同じ要素同士がうまく調和したマリアージュのお手本のような組み合わせです。

フィノも相性が良かったですが、マンサニーリャには一歩及ばず。アモンティリャードとオロロソは、アルコールを強く感じてしまい、全く合わないというわけではないものの、マリアージュとは言えない結果となりました。

シェリーの種類	つぶ貝のお寿司とのマリアージュ
フィノ	★★★★☆
マンサニーリャ	★★★★★
アモンティリャード	★★★☆☆
オロロソ	★★★☆☆

コハダのお寿司×シェリーのマリアージュ

さて、江戸前寿司の代表的な光りモノ「コハダ」にもシェリーを合わせてみます。青魚で、しかも酢で〆ているネタなので、なかなか難易度が高そうです。

まずはフィノを合わせてみましたが、これがなかなかの好相性。青魚の風味がここまで引き立てられるとは、驚きです。

もっと驚いたのはマンサニーリャとのマリアージュ。フィノよりも高次元で青魚の旨味が引き立つ、まさに幸せな結婚！ここまでのマリアージュは、日本酒ではきっと実現できないでしょう。

アモンティリャードとオロロソは、コハダの酢の要素とケンカして、後味が苦く感じてしまう残念な結果となりました。

コハダのマンサニーリャ、かなり良いです！「お寿司には日本酒派」に方々に、ぜひ一度試して欲しいですね。

シェリーの種類	コハダのお寿司とのマリアージュ
フィノ	★★★★☆
マンサニーリャ	★★★★★
アモンティリャード	★★☆☆☆
オロロソ	★★☆☆☆

ハマチのお寿司×シェリーのマリアージュ

続いて、脂がしっかりとあるハマチとシェリーです。コクのある味わいと、脂のねっとりとした食感に、シェリーをどう合わせるか…。事前の予想ではオロロソが合うのではないかと思っていましたが、果たして結果はどうでしょうか。

こちらは予想どおり、オロロソの圧勝でした。強めの脂をオロロソの濃厚なコクが包み込んで、ハマチの風味をうまく引き出していました。アモンティリャードも同様に相性が良かったですが、オロロソの相性の良さには一歩及ばず。

反対に、あっさりした味わいのフィノやマンサニーリャでは、ハマチの脂に負けてしまいました。しかも、マンサニーリャに至っては、ハマチが生臭く感じられたのです。

魚の脂を制するには、オロロソやアモンティリャードくらいのコク・味の強さが必要というところでしょうか。これは、後に出てくるマグロ（中トロ・大トロ）などにも同じことが言えるかもしれません。

なかなか面白いマリアージュ体験となりました。

シェリーの種類	ハマチのお寿司とのマリアージュ
フィノ	★★★☆☆
マンサニーリャ	★★☆☆☆
アモンティリャード	★★★★☆
オロロソ	★★★★★

サーモンのお寿司×シェリーのマリアージュ

サーモンに関しては、比較的ワインとも合わせやすい食材ではあります。シェリーとの相性がどうでしょうか。

サーモンには、ソーヴィニヨン・ブランというブドウ品種の白ワインを合わせるのが定番です。これは、サーモンのマリネにはディルやセルフィーユなどのハーブが添えられていることが多く、同じくハーブの風味が強いソーヴィニヨン・ブランの白ワインが合うとされているためです。

このことから、カモミールなどのハーブの香りをもつマンサニーリャが合うのでは？と予想していました。

結果は、まさかのマンサニーリャが一番合わないという結果に…。サーモンは、意外と脂の味が強い魚です。あっさりしたマンサニーリャでは、脂に負けてしまったのですね。マンサニーリャよりも酒質が強いフィノは、白ワインを合わせる感覚に近く、普通の相性でした。

サーモンとのベストマリアージュは、アモンティリャードでした。これは、サーモンの脂をキレイに流して旨みだけを引き立てる、「サーモンを美味しく食べさせるための組み合わせ」ですね。オロロソも同じ原理で相性が良かったですが、ややシェリーがサーモンの味よりも強くなってしまいました。

シェリーの種類	サーモンのお寿司とのマリアージュ
フィノ	★★★☆☆
マンサニーリャ	★★☆☆☆
アモンティリャード	★★★★★
オロロソ	★★★★☆

マグロ（赤身）×シェリーのマリアージュ

さて、ここからはマグロが続きます。まずは赤身とシェリーの相性を研究してみましょう。

赤身は中トロや大トロほどの脂はないものの、鉄っぽいニュアンスが強いネタです。おそらく、フィノやマンサニーリャではあっさりしすぎていて、マグロの風味に負けてしまうのではないかと思います。

予想どおり、マンサニーリャと合わせると、マンサニーリャが酸っぱく感じられてしまい、お世辞にも相性が良いとは言えませんでした。フィノは予想以上に良く合いましたね。

一番相性が良かったのは、アモンティリャードです。アモンティリャードは、ナッツや木などの乾いた熟成香と複雑な風味を持つため、マグロの赤身特有の「鉄っぽさ」を邪魔するのではなく、重なり合って味わいに奥行きを与えてくれます。さらに、キレの良い酸がマグロの脂の余韻をさっぱりと流すため、赤身の旨味を楽しみつつも、後味は軽やかに感じられました。

オロロソも相性が良かったですが、赤身は脂がそこまで多くないため、やや酒質が勝ってしまった印象でした。

シェリーの種類	マグロ（赤身）のお寿司とのマリアージュ
フィノ	★★★★☆
マンサニーリャ	★★★☆☆
アモンティリャード	★★★★★
オロロソ	★★★★☆

マグロ（中トロ）×シェリーのマリアージュ

さて、マグロの中トロとシェリーの相性はどうなるでしょうか。

赤身では、アモンティリャードが最高の相性でした。中トロも、おそらくアモンティリャードかオロロソがベストマリアージュになるのではないでしょうか。赤身よりも脂が濃厚な中トロですから、フィノとマンサニーリャが合うということは考えにくいでしょう。

予想どおり、フィノとマンサニーリャは中トロに合いませんでした。中トロの濃厚な風味の前では、あっさりしすぎなのでしょう。

中トロとのベストマリアージュは、アモンティリャードでした。アモンティリャードの熟成感ある複雑な風味が、中トロの脂を上手に包み込んで、口の中でなんとも言えない極上の風味を作り出してくれます。

これが「マリアージュ」の面白いところですね。ただ相性が良いだけではなく、口の中で新しい次元の美味しさを生み出すのがマリアージュです。

オロロソもなかなか相性は良かったのですが、中トロに関してはアモンティリャードに軍配です。

シェリーの種類	マグロ（中トロ）のお寿司とのマリアージュ
フィノ	★★☆☆☆
マンサニーリャ	★★☆☆☆
アモンティリャード	★★★★★
オロロソ	★★★★☆

マグロ（大トロ）×シェリーのマリアージュ

脂たっぷりの大トロとシェリー。お肉と合わせるような感覚で、コクのある芳醇なオロロソが合うのではと予想します。

まさに予想どおりで、大トロにはオロロソが最高のマリアージュとなりました。大トロのたっぷりの脂に、コクのあるオロロソの風味が寄り添い、後味においては豊富な酸で脂を切ってさっぱりさせてくれます。これは、酸味とコクが同居したオロロソならではのマリアージュで、日本酒では難しいと言えるでしょう。

軽快な味わいのフィノやマンサニーリャは、大トロの脂には太刀打ちできませんでした。アモンティリャードはよく合いましたが、オロロソほどの相性の良さではありませんでした。

シェリーの種類	マグロ（大トロ）のお寿司とのマリアージュ
フィノ	★★☆☆☆
マンサニーリャ	★★☆☆☆
アモンティリャード	★★★★☆
オロロソ	★★★★★

ウニの軍艦巻き×シェリーのマリアージュ

さて、ここから2つのネタは、ワインで合わせるのが非常に難しいものになります。

1つ目はウニ。強い海の香と独特の風味をもつウニは、クセが強い部類の食材です。私もいろんなワインを合わせてきましたが、これまでベストだと感じるマリアージュに出会ったことがありませんでした。

まさか、シェリーの中に答えがあったとは…。ウニとのマリアージュにおいて、人生最高の体験をさせてくれたのは、まさかのアモンティリャードでした。

ウニの軍艦巻きとアモンティリャード。今回の組み合わせの中でダントツNo.1のマリアージュ！これは騙されたと思って、一度は試してほしい！！ウニの風味が絶妙に引き立つマリアージュです。これを体験すると、ウニと日本酒にはもう戻れなくなると思いますよ。

潮の香りがするマンサニーリャも、よく合いました。酢橘と塩でウニを食べていれば、アモンティリャードと良い勝負だったかもしれません。

フィノとウニと合わないことはありませんでしたが、やや後味が生臭く感じられました。オロロソも良いマリアージュでしたが、ややウニの味をかき消してしまったかなという印象です。

シェリーの種類	ウニのお寿司とのマリアージュ
フィノ	★★★★☆
マンサニーリャ	★★★★★
アモンティリャード	★★★★★➕
オロロソ	★★★★☆

イクラの軍艦巻き×シェリーのマリアージュ

ウニと同じくらいワインと合わせにくいのが、イクラです。そもそもワインと魚卵は非常に難しい組み合わせなので…。

ところが、そこはさすが懐の深いシェリーです。比較的どのタイプのシェリーも、イクラに寄り添ってくれました。

特に相性が良かったのはオロロソです。オロロソには、カラメルのような香ばしい風味がありますので、強めの煮切り醤油のような感覚でイクラの風味に寄り添ったのだと感じます。

似た感覚でアモンティリャードも相性が良かったですが、オロロソには及びませんでした。

フィノやマンサニーリャは、一般的なワインに比べると相性は良かったように思いますが、マリアージュという観点からは可もなく不可もなくといった感じでした。

シェリーの種類	イクラのお寿司とのマリアージュ
フィノ	★★★☆☆
マンサニーリャ	★★★☆☆
アモンティリャード	★★★★☆
オロロソ	★★★★★

うなぎのお寿司×シェリーのマリアージュ

最後はうなぎのお寿司です。香ばしい焼き目の風味と、甘いタレ。オロロソが合うのはないでしょうか。

予想どおり、オロロソがベストマリアージュでした。オロロソの香ばしいカラメルの風味と、うなぎのタレの味が調和しウナギの旨味を引き立て、キレイな酸で脂は流してくれる。まさにお手本のようなマリアージュでした。アモンティリャードとの相性も、オロロソまでとはいきませんでしたが、結構良かったです。

オロロソの使いどころがなんとなく見えてきましたね。ズバリ、「脂・旨味・タレ・焼き香が強いネタ」に合わせるならオロロソです。「ネタそのものに合わせにいく」というよりは、「脂や味の強さを懐深く受け止める」といった使い方になると思います。

フィノやマンサニーリャは、全くといって良いほど合いませんでした。甘いタレとうなぎ自体の濃厚な味わいに、シェリーの風味がかき消されてしまった印象です。

シェリーの種類	うなぎのお寿司とのマリアージュ
フィノ	★☆☆☆☆
マンサニーリャ	★☆☆☆☆
アモンティリャード	★★★★☆
オロロソ	★★★★★

【お寿司とシェリーのマリアージュ】結果をまとめてみた

お寿司のネタ	最も合うシェリー	理由
イカ	マンサニーリャ	酸味がレモンの代わりになる。 レモン＆塩で食べるのが◎
鯛	マンサニーリャ	白身の風味が引き立つ。 ワサビ多めが美味しい。
ホタテ貝柱	マンサニーリャ	ホタテの旨味と風味が倍増する。 すだち＆塩で食べるのがおすすめ。
エビ	マンサニーリャ	酸味がレモンの代わりになり、サッパリ食べられる。
赤貝	アモンティリャード	赤貝の濃厚な風味と海の香りに負けない。
つぶ貝	マンサニーリャ	つぶ貝のほのかな海の香りと、 マンサニーリャの潮風の香りが調和する。
コハダ	マンサニーリャ	青魚の香ばしさと風味を引き立たせる。
ハマチ	オロロソ	ハマチの脂を包み込んで、旨味を引き出す。
サーモン	アモンティリャード	サーモンの脂を包み込んで、旨味を引き出す。
マグロ（赤身）	アモンティリャード	赤身の鉄っぽい風味と、 アモンティリャードのミネラル感が調和する。
マグロ（中トロ）	アモンティリャード	アモンティリャードの強いコシが、 中トロの脂をサッパリ流して旨味を引き立たせる
マグロ（大トロ）	オロロソ	大トロの脂を包み込めるのはオロロソしかない。
ウニ	アモンティリャード	ウニの風味・旨味が引き立つ最高の相性。 きっと驚くはず。
イクラ	オロロソ	オロロソの香ばしい味わいが、煮切り醤油の役割。 イクラの生臭さすら感じさせない意外な相性の良さ。
うなぎ	オロロソ	甘いタレとオロロソのカラメルのような風味が調和。 うなぎ自体の脂も包み込んでくれる。