ワインの造り方・醸造方法を解説！各種ワインの製造工程は意外と複雑！？

アルコール発酵について

ワインの造り方を解説する前に、まずお酒ができる仕組みを知っておきましょう。お酒を造るためには「アルコール発酵」が必要です。

アルコール発酵とは、酵母が原料の糖分を分解してエタノールと二酸化炭素に変化させる作用のことを言います。

【アルコール発酵とは】
ブドウ糖・果糖　→　エタノール　＋　二酸化炭素

つまり、ワインは甘いブドウ果汁の糖分を酵母が食べてアルコール分を作り出した飲み物なのです。ほとんどのワインが辛口に仕上がるのは、このアルコール発酵の過程で糖分がエタノールに変わるからです。

アルコール発酵の仕組みが分かったところで、各ワインの造り方を見ていきましょう。

赤ワインの造り方

基本的な赤ワインの造り方は、以下の通りです。

1. 収穫
2. 選果
3. 除梗・破砕
4. 主発酵・醸し
5. 圧搾
6. マロラクティック発酵（MLF）
7. 熟成
8. 滓引き
9. 清澄・濾過
10. 瓶詰

1. 収穫

赤ワインは黒ブドウから造られます。黒ブドウの収穫時期は、どのようなスタイルのワインを目指すかなど生産者の意図にもよりますが、基本的に9月半ば〜10月にかけてです。

ブドウの収穫方法には「手摘み」と「機械摘み」があります。手摘みは手間とコストがかかりますが、ブドウを傷つけずに収穫できるため高品質なワインができあがります。一方の機械摘みは、ブドウに傷がつく可能性は高いもののコストを削減できるため、大量生産のワイン造りで採用されています。

2. 選果

続いて、ブドウの粒を選別します。

状態が良くない（＝傷んでいる）粒はこの時点で除かれます。手摘みの場合は収穫のタイミングで除かれますが、高品質なワインの場合はさらにコンベア選果台などで二重チェックを行い、良質なブドウのみを厳選します。

3. 除梗・破砕

除梗とは、果梗（ブドウの細い枝部分）を取り除く作業です。一方、破砕とはブドウ果汁が出やすいように果皮を破る作業です。一般的に除梗・破砕は、機械を使用して同時に行われます。

4. 主発酵・醸し

ブドウ果汁・果皮・果肉・種子に酵母を加え、木桶またはタンク内で「発酵」を行います。

この際、果皮や種子からアントシアニン色素（＝赤ワインの赤紫色）とタンニン（＝渋味）が果汁に移ります。これを「醸し」と言います。醸し時間の長さ次第でワインの色合いや味わいが決まるため、ここは生産者が目指すワインのスタイルに合わせて行われます。

最初に説明した「アルコール発酵」により、ブドウ果汁の糖分はエタノールと二酸化炭素に変化します。タンク（木桶）の上部は開放されているため、二酸化炭素は空気中に発散されます。

こうして、アルコール分を持ったブドウ果汁（＝ワインの元）ができあがります。

5. 圧搾（プレス）

続いて、タンク（木桶）の下部から液体だけを引き抜きます。圧搾せずに自然と流れ出てくるこの液体は「フリーラン・ジュース」と言われます。フリーラン・ジュースは繊細な味わいを持つため、基本的に高品質なワイン造りに使われます。

フリーラン・ジュースを得た後、残った液体に圧搾機で圧をかけてさらに搾り取ります。こちらはフリーラン・ジュースほど良い味わいではないため、ブレンド用のワイン造りなどに使用されます。

6. マロラクティック発酵（MLF）

マロラクティック発酵とは、リンゴ酸を乳酸に変える発酵のことです。これまでの工程で得られた液体が持つ酸味の種類は「リンゴ酸」です。リンゴ酸は角が立った酸味なので、これをまろやかな「乳酸」に変える必要があります。

このマロラクティック発酵によりワインの酸味がまろやかになり、複雑な味わいになるのです。

7. 熟成

マロラクティック発酵を終えたワインは、タンクや樽に入れられて熟成の工程に入ります。熟成を行うことでワインの色合いやワイン中の様々な成分が落ち着き、味わいが一体となります。

樽で熟成させる場合は、樽由来の風味や香ばしい香りがワインに移ります。どのような樽を使用するかによって、仕上がるワインの風味は異なります。こちらも生産者がどのようなスタイルのワインを目指すか次第です。

【ワインの仕上がりに影響する樽の要素】

・素材：フレンチオーク、アメリカンオーク　など
・樽の新旧：新樽 or 古い樽
・樽内の焦がし具合

8. 滓引き

熟成中のワインには滓（オリ）が発生します。滓とは、役目を終えた酵母や果肉片などの沈殿物のことです。

滓はワインに取って良い風味とは言えないため、上澄みを移し替えることで取り除かれます。

9. 清澄・濾過

この段階のワインは、まだ濁っています。見た目もあまり良くないため、清澄剤を加えてワインの透明度を高めるとともにタンパク質を除去します。タンパク質が残っていると瓶詰め後に変色の原因となるため、この段階で取り除きます。

清澄剤には様々なものが使用されますが、赤ワインの場合は主に卵白・ゼラチン・ベントナイト（粘土の一種）などが用いられます。

その後、濾過を行って微生物も取り除き、瓶詰めの最終工程に移ります。

10. 瓶詰

ワインを瓶に詰め、コルクなどの栓を打ってラベルを貼れば完成です。

ワインによって、すぐに出荷する場合もあれば、数年間の瓶熟成をさせてから出荷される場合もあります。

白ワインの造り方

基本的な白ワインの造り方は、以下の通りです。

1. 収穫
2. 選果
3. 除梗・破砕
4. 圧搾
5. 主発酵
6. マロラクティック発酵（MLF）
7. 熟成
8. 滓引き
9. 清澄・濾過
10. 瓶詰

1. 収穫

白ワインは、基本的に白ブドウから造られます。基本的にとしたのは、稀に黒ブドウから造られる白ワインがあるためです。黒ブドウの皮を取り除き果肉だけを使用すれば、白ワインができます。

白ブドウの収穫期は早いもので8月、一般的には9月半ば〜10月にかけてです。赤ワイン同様、「手摘み」と「機械摘み」があります。手摘みのほうがブドウに傷がつきにくいため、高品質なワインが造れます。反面、コストと手間が非常にかかるため、ワインの価格も高くなりがちです。

一方、機械摘みのブドウは大量生産ワインに向いています。

選果

傷んでいる粒をこの段階で取り除きます。ブドウの品質はワインの質を大きく左右するため、非常に大切な作業です。

手摘みの場合は、摘むときに傷んでいる粒を選り分けることができますが、高品質な白ワインの場合はさらにコンベア選果台でチェックして取り除くこともあります。

除梗・破砕

専用の機械を使ってブドウの房から果梗（ブドウの細い枝部分）を取り除き、ほぼ同時に破砕の工程も行います。破砕とは、ブドウ果汁を出しやすくするためにブドウ果皮を破る作業のことです。

圧搾

続いて、タンクや樽から液体だけを取り出します。自然に流れ出てくる液体はフリーラン・ジュースと呼ばれ、高品質なワインに使用されます。

フリーラン・ジュースを得た後、さらに圧搾機で圧をかけて搾られた液体は、ブレンド用のワインに使われることが多いです。

【赤ワインと白ワインの作り方の違いはココ！】
赤ワインは圧搾の前に発酵・醸し（ワインに赤紫色を移す）の工程があり、圧搾は発酵した後になります。一方、白ワインは赤ワインのように果皮の色を移す必要がないため、先に圧搾してから発酵を行います。

※赤ワインと同じように「発酵・醸し → 圧搾」という作り方をする白ワインもあります（＝オレンジワイン）　

主発酵

圧搾して得られた液体をタンクや樽に入れて、アルコール発酵を行ないます。

マロラクティック発酵（MLF）

赤ワイン同様、この段階の白ワインもリンゴ酸（レモンをかじったときのようなキリッとした酸味）です。酸味を和らげてまろやかにするために、リンゴ酸を乳酸に変化させるマロラクティック発酵を行います。

熟成

ここから、白ワインは熟成の工程に入ります。ワインのフレッシュな風味を活かしたい場合は、タンクで熟成させます。一方、ワインに複雑さや樽由来の香ばしさ・ヴァニラ香などを与えたい場合は、樽熟成を行います。

樽の素材や樽内のロースト具合、新樽を使うか古い樽を使うかなどで、白ワインに与えられる風味が変わってきます。生産者の目指すスタイル次第で、どのような熟成方法を採用するかは異なります。

滓引き

熟成中に、果肉や役目を終えた酵母が沈澱します。この沈殿物を取り除く作業が「滓引き」です。基本的に、上澄みを別のタンクに移し替えることで滓を取り除きます。

清澄・濾過

この段階の白ワインはまだ濁っているため、ワインの透明度を高めると同時にタンパク質を除去する目的で清澄剤を使用します。

白ワイン造りに使われる主な清澄剤には、アイシングラス（魚の浮袋から抽出されたゼラチン）、シリカゲル（二酸化ケイ素で構成される）、カゼイン（牛乳に含まれる成分）、活性炭などがあります。

瓶詰

ワインを瓶詰めし、栓を打ってラベルを貼り完成です。赤ワインは出荷までに何年間か瓶熟成させる場合がありますが、白ワインは基本的にすぐ出荷されます。

ロゼワインの作り方

ロゼワインの造り方は、収穫〜破砕までは赤ワインや白ワインと同じです。その後の、ロゼワイン特有の「ピンク色」をどのように作り出すかによって製法が分かれます。

ロゼワインの造り方には、主に以下の3つがあります。

1. 直接圧搾法

直接圧搾法とは、黒ブドウを圧搾（プレス）する際のわずかな色づきを利用する造り方です。色合いは薄く、果皮由来の渋味もほとんど感じられないあっさりしたロゼワインができあがります。

2. セニエ（血抜き）法

セニエ法とは、黒ブドウを使用して赤ワインを作る工程「主発酵・醸し」まで行ない、醸しの途中で希望のピンク色になった段階で液体だけをタンク下部から引き抜き、発酵の続きを行なう製法です。

タンクからピンク色の液体を引き抜く様子が血を抜いているように見えることから、「血抜き」と呼ばれています。

セニエ法で作られたロゼはピンク色も濃く、果皮由来のタンニンも少し感じられるしっかりとした味わいのロゼに仕上がります。高品質なロゼワインはセニエ法で造られていることが多いです。

混醸法

混醸法とは、白ブドウと黒ブドウを混ぜて発酵を行ない、黒ブドウの色素が溶け出して希望のピンク色になった段階で液体のみをタンクから抜き出し、発酵の続きを行なう方法です。

スパークリングワインの造り方

続いてスパークリングワインの造り方ですが、一口にスパークリングワインと言っても製法は様々です。造り方によって品質が大きく異なるのが、スパークリングワインの特徴です。

スパークリングワインの造り方には、主に以下のものがあります。

瓶内2次発酵方式

伝統的なスパークリングワインの製法で、最もコストはかかりますが最高品質のスパークリングワインができあがります。フランスのシャンパン（シャンパーニュ）は、この瓶内2次発酵方式で造られています。

瓶内2次発酵方式のスパークリングワインは、具体的に以下の手順で作られます。

1. ベースワインをブレンド
2. 瓶詰め（リキュール・ドゥ・ティラージュ）
3. 瓶内2次発酵
4. 澱（オリ）と共に熟成
5. 動瓶
6. 澱抜き
7. リキュール・デクスペディション
8. コルク打栓

ベースワインをブレンド

まずはベースとなるワインをブレンドします。生産年・畑・ブドウ品種などが異なる複数のワインと「ヴァン・ド・レゼルヴ（前年のワイン、または前々年のワイン）」をブレンドし、各メーカーのブランドイメージに合った味わいのベースワインを作り上げます。

瓶詰め（リキュール・ドゥ・ティラージュ）

ブレンドしたベースワインを瓶詰めします。その際、瓶の中で2回目の発酵を起こすために、ベースワインにリキュール・ド・ティラージュ（ワインと少量の酵母・ショ糖を混ぜたリキュール）を加えます。

瓶内2次発酵

酵母とショ糖を加えて瓶詰めされたベースワインは、瓶の中で2回目の発酵に入ります。

酵母がショ糖をエタノールと炭酸ガスに分解し、炭酸ガスはワインの中に溶け込んでいきます。瓶の中で発生した炭酸ガスは非常にきめ細かく、滑らかな喉越しのものとなります。

澱（オリ）と共に熟成

瓶内2次発酵で役目を終えた酵母は、澱となって沈殿します。ここから、澱と共に長い熟成に入ります。

澱は、簡単に言うと「アミノ酸（＝旨味）の塊」です。澱と共に熟成させることで澱は自己分解を始め、ワインの中に旨味を戻していきます。

熟成年数はそれぞれの生産地で規定がありますが、短いもので15ヶ月、長いものだと6年ほど熟成します。

動瓶

ワイン中の澱を取り除くために、澱を瓶口に集める作業が「動瓶」です。

瓶を「斜め逆さま」に設置できる、ピュピトルと呼ばれる台に瓶をセットします。そこから5〜6週間に渡って、瓶を少しずつ（1回につき1/8回転）回していきます。

そうすることで、少しずつ澱が瓶口に向かって落ちていきます。完全に瓶口へ澱が集まったら、最終的には瓶を逆さまに立てておきます。

澱抜き

瓶口に集まった澱を取り除きます。

逆さまに立てた瓶の口をマイナス27度の塩化カルシウム水溶液につけ、澱が集まった部分を凍らせます。続いて栓を抜くと、中のガス圧で凍った部分が飛び出します。このようにして瓶口の澱を取り除くことができます。

リキュール・デクスペディション

澱抜きでワインが目減りした分だけ、糖分を含むリキュールを補って甘さの調整を行います。最後の工程で加えられるリキュールなので、「リキュール・デクスペディション（＝門出のリキュール」」と呼ばれます。

コルク打栓

コルクを打ち、ガス圧でコルクが飛び出してしまわないように針金で固定します。その後、ラベルを貼って完成です。

シャルマ方式

シャルマ方式とは、炭酸ガスを得るための「2次発酵」を巨大なタンク内で行なう製法です。ベースとなるワインを大容量の密閉式タンクに入れ、酵母とショ糖を加えて2次発酵を行ないます。

低コストで大量生産できるメリットがありますが、品質は瓶内2次発酵方式に比べてやや劣ります。どちらかというと、リーズナブルなスパークリングワインに多く見られる製法です。

トランスファー方式

トランスファー方式とは、瓶内2次発酵方式の最も手間とコストがかかる工程（動瓶 → 澱抜き）を簡略化した方法です。

瓶内2次発酵したワインを、炭酸ガスが抜けないように加圧状態の密閉タンクに移し替え、一気に澱抜きを行います。甘味調整のリキュール・エクスペディシオン（門出のリキュール）もタンク内で添加し、再度ボトルに詰められます。

瓶内2次発酵方式の高い品質を保ったまま、コストを削減できる製法です。

アスティ方式

イタリア・ピエモンテ州の甘口スパークリングワイン「アスティ・スプマンテ」の作り方です。

冷やして保存しておいたブドウ果汁を、発酵を行うタイミングで温め、加圧タンク内で発酵させます。発酵初期はタンク上部を開放して炭酸ガスを逃しますが、発酵途中からタンクを密閉して炭酸ガスをタンク内に閉じ込めつつ発酵を続けます。

アルコール度数が約7％・ガス圧が5〜6気圧になったあたりで、ワインを冷やして発酵をストップします。その後、濾過・澱抜きを行い、瓶詰めされます。

炭酸ガス注入方式

その名の通り、ベースワインに外部から炭酸ガスを注入する製法です。スパークリングワインの製法の中で最も低コストで作れますが、自然発生した炭酸ガスではないため、粒が大きくやや荒い炭酸ガスとなります。

リーズナブルなスパークリングワイン用の製法です。

まとめ

＜赤ワインの造り方＞

＜白ワインの造り方＞

＜ロゼワインの造り方＞　

＜スパークリングワインの造り方＞